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La ricetta che vi propongo oggi è quella della besciamella, la famosa salsa francese fatta con tanto burro.

La besciamella assume un importanza notevole quando si va a parlare di pasta al forno, lasagne e cannelloni.

Quello che ci frena nella maggioranza delle situazioni, nell’utilizzo di questa salsa, è proprio l’alto contenuto di grassi. Specialmente se la prendiamo già confezionata al supermercato. Per questo è importante sapere che la besciamella si può preparare comodamente a casa, con la quantità di grassi che preferite.

Certo, la ricetta francese prevede 100 gr di burro ogni litro di latte. Ma piacerebbe a tutti arrivare alla terza età, no?

Si possono ridurre notevolmente le quantità di burro, eliminandolo addirittura. Oppure si può preparare una versione per gli intolleranti al lattosio, utilizzando l’olio al posto del burro e il latte vegetale che preferite. Ho avuto modo di provare il latte di avena e devo dire che ho raggiunto davvero un buon risultato.

Insomma la ricetta si può adattare a tutte le esigenze, il procedimento è sempre quello.

Cominciate a prepararvi la vostra besciamella secondo i vostri gusti. Se la dovete utilizzare in preparazioni che prevedono il ragù vi consiglio di tagliare drasticamente il burro. Nelle lasagne infatti non è necessaria una forte presenza di burro, dato l’alto contenuto di grassi del sugo. Se invece la besciamella sarà il tratto distintivo della vostra ricetta e il resto degli ingredienti sono molto leggeri o verdure, il classico gratin di finocchi per capirci, potete anche usare come quantità di burro il 5% del peso del latte. Ovvero per 1 kg di latte 50 gr di burro.

PREPARAZIONE DELLA BESCIAMELLA

Per preparare la vostra besciamella scegliete prima la percentuale di burro che volete. Le quantità che vi propongo a lato sono per una besciamella medio grassa. A metà fra una besciamella light e la besciamella originale.

Considerate che il rapporto originale è  1 parte di burro, 1 parte di farina, 10 parti di latte. Mantenete fissa 1 parte di farina per 10 di latte e variate le quntità di burro.

In un pentolino mettete la farina e mescolatela con un paio di cucchiai di latte in modo da eliminare i grumi.

Aggiungete il latte poco alla volta sciogliendo l’impasto che avete sul fondo del pentolino. Quando avrete versato tutto il latte aggiungete il burro. Ora i puristi storceranno il naso. Si lo so che il burro va fatto sciogliere con la farina a priori per creare il roux. Ma questo lo potete fare con una grande quantità di burro. Se la volete più light e provate a fare il roux vi posso assicurare che si brucia tutto. Fidatevi e vedrete che il risultato non cambia. Se poi siete tradizionalisti e volete fare il roux con la giusta quantità di burro nessuno ve lo vieta!

Portate il pentolino sul fuoco medio-basso e cominciate a girare con un cucchiaio di legno. Aggiungere il pizzico di sale e la grattatina di noce moscata se la gradite. Continuate a girare, il burro si scioglierà e continuate a cuocere finchè la besciamella non si sarà addensata. Per l’amor della cucina, non smettete mai di mescolare! La besciamella ha bisogno di una cottura uniforme!

Se la besciamella dovesse risultare troppo densa potrete sempre allungarla una volta cotta con un po’ di latte.

Et voilà.

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